eramuslim, Makanan gorengan ternyata bukan hanya meningkatkan kadar
kolesterol darah serta menyebabkan terjadinya peningkatan risiko terkena stroke
dan penyakit jantung koroner. Tapi, juga dapat memicu kanker.
Hampir setiap orang menyukai makanan gorengan, seperti kentang, pisang, ubi,
tempe, dan tahu goreng. Makanan jajanan ini, semakin sedap rasanya jika
dikonsumsi saat masih dalam keadaan panas. Mendapatkannya juga sangat
mudah, mulai dari pinggir jalan hinga mal. Itu sebabnya kita kerap membawanya
ke rumah, sebagai makanan ringan di sore hari, sambil minum kopi atau teh manis.
Namun, kebiasaan menyantap makanan gorengan untuk sementara waktu harus
dikurangi atau paling tidak perlu diwaspadai. Sebab, kebiasaan ini mengandung
risiko buruk bagi kesehatan.
Eden Tareke dan kawan-kawan, peneliti dari jurusan kimia lingkungan Universitas
Stockholm, Swedia, memaparkan hasil penelitiannya bertajuk Analysis of
Acrylamide, a Carsinogen Formed in Heated Foodstuffs yang dimuat di majalah
ilmiah Agricultural and Food Chemistry edisi Juli 2002. Masyarakat dunia pun
gempar dibuatnya.
Hasil penelilian yang didanai Dewan Riset Swedia untuk lingkungan dan Ilmu
Pertanian ini, menunjukkan bahwa makanan yang kaya karbohidrat, seperti
kentang yang mengalami penggorengan, dapat merangsang pembentukan
senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida.
Hampir 100 jenis makanan gorengan yang lazim disantap manusia di jagad raya ini,
antara lain roti-rotian, biskuit, ikan, hingga daging. dinyatakan positif mengandung
akrilamida. Makanan gorengan yang menjadi andalan restoran cepat saji (fast
food) seperti keripik kentang (potato chip) dan kentang goreng (french fries)
disebut-sebut sebagai yang paling buruk karena kandungan akrilamidanya lebih
banyak.
Lalu, patutkah menjadi panik dengan informasi yang membuat heboh ini, sehingga
memantang segala jenis makanan gorengan, khususnya keripik kentang dan
kentang goreng? Apa itu akrilamida? Akrilamida termasuk salah satu senyawa kimia
berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat sebagai mesin pemicu kanker.
Penelitian terhadap tikus percobaan menunjukkan bahwa senyawa yang satu ini
menimbulkan tumor, merusak DNA alias materi genetika, merusak saraf,
mengganggu tingkat kesuburan, dan mengakibatkan keguguran. Secara umum
sifat akrilamida (2-propenamide) adalah tidak berwarna dan tidak berbau dengan
berat motekul 71. Senyawa ini berupa kristal putih, meleleh pada suhu 84,5 derajat
Celsius, dan mendidih pada suhu 125 derajat.
Senyawa yang larut dalam air, aseton dan etanolini, pada proses pembakaran
menghasilkan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, seperti amonia, karbon
monoksida, dan nitrogen oksida (Friedman, 2003). Kini yang menjadi pertanyaan,
berapa dosis minimum akrilamida yang bisa ditoleransi tubuh manusia?
Hingga sekarang belum ada jawaban yang memuaskan untuk itu. Namun,
masyarakat Uni Eropa dan organisasi kesehatan PBB (WHO) menetapkan standar
maksimum akrilamida pada air minum 0,5 mikrogram per liter. Pada kadar itu,
saluran pencernaan mampu menyerap dan mengeluarkannya dari tubuh melalui
urin dalam beberapa jam kemudian.
Dosis tinggi akrilamida pernah dilakukan uji toksisitas. Hasil yang diperoleh adalah
dosis antara 800 - 2.700 mikrogram per hari bagi orang dewasa merupakan yang
terendah, tapi di sisi lain sudah mampu meningkatkan mutasi gen pada tikus
percobaan.
Penelitian yang dilakukan Eden Tareke dkk. menemukan bahwa bahan pangan
yang tidak mengalami proses penggorengan atau pemanggangan ternyata hanya
mengandung senyawa akrilamida dalam jumlah yang amat sedikit, sehingga tak
menimbulkan keraguan untuk menyantapnya. Demikian juga penelitian tidak
menemukan senyawa ini pada pangan mentah dan makanan rebusan atau kukus.
Sementara itu, kentang goreng mengandung senyawa akrilamida yang amat
tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada suhu penggorengan 220 derajat Celsius.
Dengan kandungan sebesar ini patut diwaspada! Jika setiap hari menyantap
akrilamida yang berasal dari kentang goreng, lama kelamaan dalam tubuh kita
akan terjadi penimbunan senyawa yang menimbulkan kanker. Dan pada suatu
saat dapat memicu munculnya penyakit yang bisa mematikan manusia itu.
Barangkali, kini ada pertanyaan yang mengganjal dalam benak, mengapa
makanan rebus atau kukus tidak mengandung senyawa akrilamida, tapi dalam
makanan gorengan jumlahnya banyak? Hingga sekarang, untuk soal yang sulit ini
belum ada jawaban yang memuaskan. Namun, peneliti dari Swedia itu
menjelaskan bahwa hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan dipicu
oleh proses penggorengan itu sendiri. Penggorengan dengan suhu yang relatif
tinggi, sekitar 190 derajat Celsius (seperti lazimnya suhu penggorengan dalam
minyak), dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada kentang terurai atau
terlepas.
Menurut penelitian itu, sebagian karbohidrat yang terlepas kemudian ditangkap
atau bereaksi dengan asam amino, senyawa penyusun protein, hingga
terbentuklah akrilamida.(to/kmp)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar